現代版栄養失調の難しさ

現在の飽食の時代の栄養失調は、昔の栄養失調と比較にならないくらい複雑です。

たとえば、昔は、ビタミンB1が不足すれば脚気になり、ビタミンCが不足すれば壊血病になるといったように、単一の栄養素欠乏による栄養失調が中心でした。

現在は、より複雑な「複合栄養素失調」がほとんどです。

もちろん、現在でもビタミンB1が欠乏すれば脚気になることに変わりはありません。ただ、そのような単一栄養素の欠乏というケースがほとんどないのです。

つまり、ビタミンB1が欠乏しているだけでなく、ビタミンCも、ビタミンEも欠乏しているといったように、いくつものビタミン、あるいはミネラル類が同時に欠乏しているケースがほとんどなのです。

ですから、昔の壊血病のように、レモン汁や生野菜を食べたらよくなった、といったような簡単なことではすまなくなっています。

また、現代の日本人に、どのような栄養素が欠乏しているのか、それを調べる方法、検査法は現在のところありません。

健康のためには、具体的にどのようなビタミンやミネラルがどれだけ必要なのか、まだ正確にはわかっていないのですから、何が不足しているのかわかるはずもありません。

よく、TVのCMなどで、「現代人はビタミンが不足しています」といった言葉を耳にします。たしかに現代人には、ある種のビタミンが不足しているに違いありません。しかし、どのビタミンが不足しているのかわからないのに、どのようりに補えばよいのかは、言葉でいうほど簡単で単純ではないのです。
ライフスタイルによっても変わってきます。

つまり不足したものを補うという考え方ではなく不足しないような食物の選択、調理法、食べ方が重要になってくるのです。

ウコンの主成分「クルクミン」が心不全の初期症状を改善する

肝機能を高めることで知られているウコンの主成分「クルクミン」は心不全の原因となる高血圧性心肥大の心臓機能を改善することが、実施された臨床試験で確認された。

研究成果は、2011年11月に米国フロリダで行われた米心臓協会年次学術集会と、同月に札幌市で開催された国際機能性食品学会で発表され、世界的に注目を集めた。

研究グループは、2008年にマウスにクルクミンを摂取させ、心不全の進行を抑制することを突き止めており、今回、人間を対象とした臨床試験でも「高吸収クルクミン」が心臓機能を改善することを実証した。

人間を対象とした臨床試験では、高吸収クルクミンを1日2回30mmずつ高血圧性心肥大患者30人に24時間週間摂取させたところ、患者の左室拡張障害が改善。

プラセボ（偽薬）を同期間摂取した患者には改善は見られなかった。左室拡張障害は、一般に加齢や高血圧に伴って血液を送り出す心臓の左心室の筋肉が硬くなる現象。収縮しても膨らまなくなり、帰ってくる血液の処理が困難になる。

心筋こうそく梗塞や心不全になりやすくなるほか、心臓機能の低下が肺に負担をかけて肺に水がたまる鬱血性心不全にも関与する症状。

「左室拡張障害は心不全の初期の症状で、吸収効率を高めたクルクミンの摂取で有意に改善が見られたことは、将来的に新しい治療法につながる可能性がある」 と話す。

「ウコンの作用」には、ウコンのさまざまな作用、そして効能、効果が紹介されています。

美容と切り離して肌について考える

皮膚というとすぐに美容とリンクしてしまう美に関心の強い女性にも「体を守るバリア」としての皮膚の役割を是非しってほしいと思います。

まず、人間の体を覆っている皮膚の総面積は、成人男性の場合でおよお1.6㎡になります。なんと畳約1畳分の広さで重さは5kgにもなるのです。

体の外側から順番に「表皮、真皮、皮下組織」の3層構造で場所により異なりますが、厚さは1mm～4mmほどです。

細菌やウィルスの病原体、紫外線、高温や低温、乾燥など、生命維持のためには害となるさまざまな要素が存在します。

皮膚はこれらに対抗して体温や血液循環など体内の状態を正常に維持する『バリア』としての機能を果たします。

また、感覚器としての機能（触覚、圧覚、痛覚、温度覚）も重要です。感覚機能が正常に機能しないと身に迫る危機を察知できないためです。

皮膚の細胞は、日々新しく作られ、どんど新しいものに生まれ変わっています。皮膚の細胞が古くなってはがれ落ちたものが垢やふけで1日に10g前後作られます。

皮膚の色は表皮にあるメラニンという色の量で決定されます。

皮膚の最大の敵は紫外線です。冬の乾燥した空気は健康な肌の大敵でもあります。肌を若々しく保つためにも紫外線防止や日傘、保湿剤なども上手に活用して紫外線対策と乾燥対策を行うのが大切です。

洗顔で失われた水分を化粧水・乳液・クリームで調整

さらに肌に大切な肌に潤いをとり戻す方法、それは体内のセラミドを増やすことです。セラミドを作るには、ビタミンFが必要です。
そのビタミンFを豊富に含むのが、アボカドです。
アボカドの実約2分の1個で、1日の所要量をクリアすることができます。ビタミンF は熱に強いので、さまざまな料理法で摂取することができます。

肌のためにアボガドを摂取する習慣をつけると潤いが保てます。 

頭痛を招く食品一覧と防ぐ食べ方

片頭痛の人は、血管を広げる働きが大きいアミン類、ポリフェノール、グルタミン酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウムの入った食品を極力さけるの頭痛防止の定番です。

頭痛を誘発しやすい食品

熟成チーズ（アミン類が多い）

• カマンベールチーズ
• ゴーダチーズ
• チェダーチーズ
• ブルーチーズ
など

防ぐ食べ方

カッテージチーズ、クリームチーズなどの非熟成チーズやプロセスチーズは比較的発作を起こしにくい。

発酵食品（アミン類が多い）

• アンチョビ
• かつおぶし
• サラミソーセージ
• コーンビーフ
• テキスト
• 酢漬けニシン
• スモークサーモン

防ぐ食べ方

水煮やオイル漬けの缶詰、野菜の漬け物（浅漬け、ぬか漬け、キムチなど）は心配ない。だし汁はかつおぶしを避け昆布や市販のコンソメでとる。

果物の一部（アミン類が多い）

• オレンジ、みかんなどの柑橘類
• アボカド
• バナナ
• パイナップル
• いちじく
などの完熟したもの

防ぐ食べ方

ジュースも含めて、オレンジ、ミカンなど柑橘類は極力さける。バナナやアポカドは買ってから長く置かず、完要する前に食べるようにする。

嗜好品（アミン類やポリフェノールが多い）

• 酒類全般
• 赤ワイン
• ロゼワイン
• ビール
• ココア
• チョコレート

防ぐ食べ方

料理の香り付けなら問題なし。蒸留酒は適量な可。ココアは牛乳やお茶などの別の飲み物に。チェコレートは別の菓子にかえる。

調味料（塩分・グルタミン酸が多い）

• うまみ調味料

防ぐ食べ方

家庭での味付けは塩、こしょうやしょうゆなどで行う。原材料名に調味料（アミノ酸）と書かれた食品やスナック菓子を控える。

肉加工品（塩分・亜硝酸ナトリウムが多い）

• ハム
• ソーセージ
• ベーコン
などの加工品
• いくら
• すじこ

防ぐ食べ方

肉加工食品やイクラ、スジコなど魚別については、原材料名に「亜硝酸Naと表記されたものをさけ、無添加のモのを選ぶようにする。 コーヒーや紅茶、緑茶に含まれるカフェインは、とりすぎると頭痛を招く一因となる。頭痛持ちの人は1 日3杯程度が目安。 食事で頭痛を治す（頭痛持ちの人が補うべき6種類の栄養）

ラフィノースと米ケフィラン、腸内環境が改善しておなかがすっきりする

便秘の解消には、ストレスをためない、適度な運動をするなど生活習慣の見直しも重要ですが、まずポイントになるのは食事です。
栄養バランスの整った食事を1日3回、朝昼晩と規則正しくとり、水分や食物繊維を適度に摂取するよう心がけましょう。
脂肪や動物性たんばく質のとり過ぎにも要注意です。これらに加えて取り入れたいのが「腸内環境を整える食品」をとること。腸内環境を左右するのは腸にすむ腸内細菌です。

腸の中には100種類以上、100兆個もの腸内細菌が生息しており、人体にとって有益か、害になるかで善玉菌と悪玉菌に大別されます。このほか、腸内で善玉菌が優勢なときはに善玉菌に加勢し、悪玉菌が増えると悪玉菌に加勢する日和見菌と呼ばれる菌もいます。


善玉菌の代表格は、ビフィズス菌などの乳酸菌。腸内の糖分や食物繊維を発酵させて有機酸を生成し、腸内を弱酸性に保ちます。この有機酸は腸の蠕動運動を活発にして便秘を改善するほか、善玉菌の一部には腸管の免疫機能を活性化する働きもあります。

一方、亜心玉菌の代表はウェルシュ菌や大腸菌など。腸内のたんばく質や脂質を分解して、さまざまな腐敗物質を作り出します。

悪玉菌が作り出す腐敗物質には、便やおならを臭くする悪臭物質のほか、発がん物質やアレルギー物質などの有害成分もあります。
したがって、腸内環境を整えること、つまり善玉菌が優勢な腸内環境にすることが、便秘解消のみならず、健康のためにとても重要なのです。

「腸内環境を整える食品」として近年注目が高まっているのが、「ラフィノース」と「米ケフィラン」です。
腸内の善玉菌を大幅に増やす、とても優れた働きがあるのです。この2 つは相乗効果を発揮して、腸内細菌を整えます。

「ラフィノース」は、砂糖大根から抽出された天然オリゴ糖の一種。胃や腸で吸収されずに大腸まで届き、ビフィズス菌のエサになります。
腸内でビフィズス菌が増えれば、腸の蠕動運動が促されておりお通じもよくなります。

「米ケフィラン」は、ケフィアという発酵乳の機能成分である「ケフィラン」を高濃度43に含む、日本で生まれた新しい食品素材。
「ラフィノース」と同じように腸内の善玉菌の増殖を促し、腸内環境を整えます。また、血糖や血圧、コレステロールの上昇を抑える働きも期待されています。「ラフィノース」と「米ケフィラン」を毎日とれば、善玉菌が増えて腸の働きが活性化。頑固な便秘もすっきりするでしょう。

ラフィノースを実際に使った人の感想がこちらにあります。

トウモロコシの一番上手な食べ方

主食を丸ごと食べていた例をさらにいくつか挙げます。南米のトウモロコシを主食にしている国では、日本人のように、ゆでてかじったりはしません。保存の問題もありますが、それだけが理由ではありません。
トウモロコシをゆでてかじるのは、おやつだからなんです。でも、トウモロコシを主食にしているところでは、そんな食べ方はしないんです。
日本でも山梨県の一部には、トウモロコシを主食に近いほどよく食べてきた土地があります。そういう土地で、トウモロコシを食べるときは、手でほぐして、さらに粉にしてから食べかんです。粉をこねて、まんじゅうをつくるか、お好み焼きのようにして焼いて食べたわけです。
なぜ、トウモロコシを主食として食べるときは、いちいちほぐして粉にするのかというと、そのままゆでてかじってしまうと、トウモロコシの芯に胚芽の部分が残ってしまうからなんです。縁日の焼きトウモロコシがわかりやすいですね。かじると、芯に黄色いものが残るでしょう。あれが胚芽なんです。主食としてトウモロコシを食べていた人たちにとって、胚芽を残すような食べ方は、もったいなくてできなかったんですよ。
また、魚を丸ごと食べる例は数多くあります。とくに、北海道に住んでいるアイヌの人たちは、かつてシャケを主食にしていたときがありました。その名残で、今でも北海道に行くと、シャケ料理として、氷頭なますなど、骨を薄く切った食べ物があります。
また、お土産屋さんに行くと、メフンといって、シヤケの肝を塩漬けしたものもあります。塩辛みたいなものですね。その背景にあったのは、健康のためではなくて、もったいないという知恵だったんだと思います。
ここで、整理してみます。食生活を考えるときに大切なのは、一つ目は、その土地、その季節にとれるものを食べればいいということで、二つ目は、なるべく丸ごと食べられるもののほうがいいということです。例外はあるんですよ。「フグはどうやって丸ごと食べるんだ」と言われたことがありましたけれど、たしかにフグは例外なんです。ところがこれは余談なんですが、「フグは例外です」と言ったら、富山県の人が私に猛毒のフグの卵巣を送ってくれたんです。
卵巣が糠漬で二年、塩漬けで何年というふうに基準になる年月漬け込んで、検定印をもらって、はじめて食べられるそうです。高いそうですよ。
後で笑ったのは、何で二年で大丈夫だとわかったんだろうということでしたね。
考えると愉快だと思いませんか。多分、食べて痛い目にあった人がいたんですよ。
こうしたことが、伝統的な食生活の知恵なのではないでしょうか。「丸ごと食べる」ことがいいと思っていれば、大きな間違いはしません。さて、土産土法という二つの基本指針をベースに考えるのが間違いないようです。

健康的な讃岐うどんとそうでないうどん

「丸ごと食べる」といい食品は、何も肉ばかりではないんです。そこで、肉以外の例で説明したいと思います。
昔、米がとれずに、そばを朝昼晩食べていた地域がありますが、そういうところのそばの食べ方は全部同じです。楽しみではなくて、そばを主食にしてきたところでは、そばの殻をとったら、なるべく丸ごと粉にして食べるわけですよ。丸ごと使った粉で打ったそばは、黒くて、太くて、食べたらぼそぼそという感じになるんです。
岩手、出雲、戸隠といった、昔からのそばどころでは、どれもこういうそばなんです。
それから、香川県は讃岐うどんで知られた土地ですが、地元の年配の人たちに「どこかの時代で、うどんを食べるときの音が変わりませんでしたか」と聞くと、ほとんどの人が、少し考えて、「ああ、そう言われればそうですね」と答えます。これはそばの場合と同じなんです。要するに、茶色い糠がついたまま小麦粉にしてうどんを打つと、山梨県のほうとうみたいな、太くて、あまり見た目のよくないうどんができるんですよ。
こうしたうどんを食べると、「つるつる」と滑らかには食べることができません。昔の讃岐うどんは、そういううどんだったんです。ところが、今は、小麦の精製度の高い真っ白な粉でつくりますから、のどごしが良く、「つるつる」と食べることができるんです。だから、あるときから、讃岐うどんを食べるときの音が変わったのです。昔は、うどんが主食でしたから、小麦を丸ごと食べていたんですね。主食は共通するんです。