2013年7月5日金曜日

トウモロコシの一番上手な食べ方

主食を丸ごと食べていた例をさらにいくつか挙げます。南米のトウモロコシを主食にしている国では、日本人のように、ゆでてかじったりはしません。保存の問題もありますが、それだけが理由ではありません。
トウモロコシをゆでてかじるのは、おやつだからなんです。でも、トウモロコシを主食にしているところでは、そんな食べ方はしないんです。
日本でも山梨県の一部には、トウモロコシを主食に近いほどよく食べてきた土地があります。そういう土地で、トウモロコシを食べるときは、手でほぐして、さらに粉にしてから食べかんです。粉をこねて、まんじゅうをつくるか、お好み焼きのようにして焼いて食べたわけです。
なぜ、トウモロコシを主食として食べるときは、いちいちほぐして粉にするのかというと、そのままゆでてかじってしまうと、トウモロコシの芯に胚芽の部分が残ってしまうからなんです。縁日の焼きトウモロコシがわかりやすいですね。かじると、芯に黄色いものが残るでしょう。あれが胚芽なんです。主食としてトウモロコシを食べていた人たちにとって、胚芽を残すような食べ方は、もったいなくてできなかったんですよ。
また、魚を丸ごと食べる例は数多くあります。とくに、北海道に住んでいるアイヌの人たちは、かつてシャケを主食にしていたときがありました。その名残で、今でも北海道に行くと、シャケ料理として、氷頭なますなど、骨を薄く切った食べ物があります。
また、お土産屋さんに行くと、メフンといって、シヤケの肝を塩漬けしたものもあります。塩辛みたいなものですね。その背景にあったのは、健康のためではなくて、もったいないという知恵だったんだと思います。
ここで、整理してみます。食生活を考えるときに大切なのは、一つ目は、その土地、その季節にとれるものを食べればいいということで、二つ目は、なるべく丸ごと食べられるもののほうがいいということです。例外はあるんですよ。「フグはどうやって丸ごと食べるんだ」と言われたことがありましたけれど、たしかにフグは例外なんです。ところがこれは余談なんですが、「フグは例外です」と言ったら、富山県の人が私に猛毒のフグの卵巣を送ってくれたんです。
卵巣が糠漬で二年、塩漬けで何年というふうに基準になる年月漬け込んで、検定印をもらって、はじめて食べられるそうです。高いそうですよ。
後で笑ったのは、何で二年で大丈夫だとわかったんだろうということでしたね。
考えると愉快だと思いませんか。多分、食べて痛い目にあった人がいたんですよ。
こうしたことが、伝統的な食生活の知恵なのではないでしょうか。「丸ごと食べる」ことがいいと思っていれば、大きな間違いはしません。さて、土産土法という二つの基本指針をベースに考えるのが間違いないようです。

健康的な讃岐うどんとそうでないうどん

「丸ごと食べる」といい食品は、何も肉ばかりではないんです。そこで、肉以外の例で説明したいと思います。
昔、米がとれずに、そばを朝昼晩食べていた地域がありますが、そういうところのそばの食べ方は全部同じです。楽しみではなくて、そばを主食にしてきたところでは、そばの殻をとったら、なるべく丸ごと粉にして食べるわけですよ。丸ごと使った粉で打ったそばは、黒くて、太くて、食べたらぼそぼそという感じになるんです。
岩手、出雲、戸隠といった、昔からのそばどころでは、どれもこういうそばなんです。
それから、香川県は讃岐うどんで知られた土地ですが、地元の年配の人たちに「どこかの時代で、うどんを食べるときの音が変わりませんでしたか」と聞くと、ほとんどの人が、少し考えて、「ああ、そう言われればそうですね」と答えます。これはそばの場合と同じなんです。要するに、茶色い糠がついたまま小麦粉にしてうどんを打つと、山梨県のほうとうみたいな、太くて、あまり見た目のよくないうどんができるんですよ。
こうしたうどんを食べると、「つるつる」と滑らかには食べることができません。昔の讃岐うどんは、そういううどんだったんです。ところが、今は、小麦の精製度の高い真っ白な粉でつくりますから、のどごしが良く、「つるつる」と食べることができるんです。だから、あるときから、讃岐うどんを食べるときの音が変わったのです。昔は、うどんが主食でしたから、小麦を丸ごと食べていたんですね。主食は共通するんです。

「病気になったら豆を食べろ」の「豆」とは?

以前に中国の砂漠地方へ行ったことがあるのですが、その時にラクダの脳味噌を出されたときはさすがに困りました。
ラクダの頭をどんと置いてあって、子供がナイフで脳味噌を生でとってくれたんですが、どうぞと出されても、さすがに食べられませんでした。
でも、あれこそが肉食民族の食生活なんだと思います。見方を変えて言えば、たとえばイヌイットの人たちが、大変な思いをして一匹のアザラシをとっても、もしロースとヒレの部分だけを食べて、残りをみんな捨ててしまったら、獲物の大部分を無駄にしてしまうことになります。
内臓、毛、目玉、足などを捨てたら、きっと体重の8割ぐらいにあたる量を捨ててしまうことになるでしょう。そんなもったいないことはできません。
だから、「丸ごと食べる」ということの背景にあるのは、健康のためということではなくて、もったいないということですね。それが結果的に言えば、非常に健康的だったわけです。
インディアンの伝説に、病気になったら「豆」を食べろというのがあります。彼らも狩猟民族でしたから、食べ物は鹿やバッファローなどの動物の肉が中心です。「病気になったら食べる豆」とは腎臓のことなんです。
鹿やバッファローの腎臓は見たことがありませんが、豚などの腎臓は確かに豆みたいな格好をしています。さて、肉を食品成分表というので調べてみると、腎臓やレバーなどの内臓は、ロースやヒレとは成分がまったく違うんです。とくに、ビタミンCなどはレモン並なんですよ。食品成分表には、もちろん鹿は出ていないんですが、豚、牛、鳥と成分に差がないと考えていいでしょう。栄養学的な見地から言えば、インディアンの知恵は、なるほどもっともだなと思いますね。

食材は頭からおしりまで丸ごと食べる

次に、世界中の人たちの食生活の共通点としてあるのは、土法ということです。要するに、土法というのは、昔からその土地に伝わる調理法ということです。土法には土地ごとにさまざまありますが、その意味は共通しています。
イヌイットの例で「なるほどな」と思うのは、肉を食べるとき、全部生で食べることです。焼き肉が大好きな人でも、ご飯も野菜もイモパンンもなしで、焼き肉だけをはたして何日間食べ続けられるかと考えたら、一週間だって無理です。
では、イヌイットはなぜ毎日食べ続けられるかというと、生で食べているからなんです。飲み屋のメニューに馬刺しや牛刺しがありますが、あれには脂が全くありません。
生の肉は、味もそっけもないんです。肉というのは焼くと脂が出てくるわけです。そうすると、3三回と続けては食べられなくなるんです。ところが、生だと続けて食べられるわけです。これは知恵というより、木や草が生えていないから、燃料がなかったということでしょうね。だから、焼くわけにもいかず、生で食べてきたということでしょう。
また、イヌイットのアザラシやオットセイの食べ方をさらに詳しく調べると、おなかをナイフで割いて、最初に肝臓、腸、腎臓といった内臓をまず食べて、その他の肉は放っておくわけです。すると、零下何十度の世界ですから、肉が凍るんですね。それを後で削って食べるわけです。このように、内臓を含めてアザラシなどの肉を丸ごと食べるわけです。このことからもわかるように、肉を食べたら野菜も食べるというのが、バランスのとれた食事というわけではないのです。肉を食べるなら、頭から尾っぽまで食べることが、バランスのとれた食事なんだと思います。
さもなければ、砂漠や氷の世界などさまざまな土地で生活している人たちが、さまざまな形の食生活をしているわけですから、世界の九割の人は偏食で体調がおかしくなつているはずです。肉とのつき合いの長い人が多く住んでいる土地、たとえば沖縄や横浜の中華街に行くと、豚の頭や足などが吊るしてあります。
つまり、こうした土地では、豚の頭や足を食べるんですね。さらに耳や内臓も食べます。やはり肉とのつき合いの長い地方の肉の食べ方は、イヌイットの肉の食べ方と共通しているところがあります。要するに、内臓も含めて「丸ごと食べる」という点で共通しているんです。
肉を大量に食べているぶん、野菜も食べているかというと、必ずしもそうではないですね。やはり肉も与えてくれて、野菜も与えてくれるという土地はそうそうないということです。

「赤ちゃんが嫌いなものは大人も控えるべき」

また、「赤ちゃんが食べるものの順番は、大人にとっても大切な順番」という言葉も目安になります。つまり、赤ちゃんが食べないようなものは、大人も控えなければならないものだということです。
赤ちゃんはウィスキーを飲みませんし、ビールも飲みません。だから、これらは大人も控えたほうがいいということになります。
こう考えれば、非常にわかりやすいんです。赤ちゃんが食べる順番は、おっぱいが終わったら離乳食になって、次に食べるものはジャガイモとか、サツマイモを裏ごししたものです。その後にカボチャなどの野菜になるわけです。おっぱいは別にして、この順番が大人にとっても大切なものの順番だということなんです。
若いお母さんはみんな、「うちの子供は野菜が嫌いだ」と言うんですが、嫌いではないんです。まだ食べなくていいから、食べたがらないだけなんです。
たとえば、子供はミョウガは食べませんし、ラッキョウも食べません。ミョウガやラッキョウは、オオバとかネギと同様に薬味みたいなものですから、命には関係ないんです。
赤ちゃんは、命に大切なものから順々に食べ始めて、やがて野菜、肉、魚などを食べるようになります。
さらに成長するに従い、まんじゅうとか、ケーキといったお菓子の類も食べるようになり、大人になると、ウイスキーとか、焼酎のようなお酒を飲むようになります。
そして、年齢を重ねて老いてくると、言いにくいことですが、赤ちゃんの頃の食事に戻ってくるようです。最後は病院に入院して、お粥か重湯を食べて、重湯も食べられなくなると、もう水しか飲めなくなります。そうすると、普通の病院の場合では、そこらじゆうに管を入れられて、点滴されてしまうというわけです。
赤ちゃんが食べられないものは、大人にとってもおおよそ控えたほうがいいというのは、食生活の大きな目安になります。次に、赤ちゃんにとって、何が一番いい飲み物なのか考えてみると、それはまず水です。では、お茶はどうでしょう? 赤ちゃんは緑茶を飲まないですね。緑茶が健康うんぬんにいいなどというのは、ビタミンC が云々といった単純な発想です。
一番いいお茶は何かといったら、赤ちゃんが飲める番茶に決まっています。これは、お年寄りにも体にやさしい飲み物なのです。お腹を壊して水分を多量に失ったときによいのは「お番茶」です。
食生活の目安になるのは、まず、赤ちゃんが好みそうもないものは、大人にとっても控えておいたほうがいいということと、もう一つは、その土地、その季節にとれるものを食べるということです。全部こう考えれば、大きな間違いにはなりません。
下手な考えよりもよほど単純明快だし、現実的です。ただ、野菜や果物がわかりにくいなどということはありますが、おおよそのことはわかるはずです。

いい食生活は「水・米・イモ・野菜」の順番

土産というのは、その土地で、その季節にとれるものを食べるという意味です。もっとも自然な考え方は、たくさんとれるものはたくさん食べて、滅多にとれないものは滅多に食べないということです。
これは食生活の当たり前の基本です。非常にシンプルな考え方です。たくさんとれるものをたくさん食べれば、おカネもかかりません。滅多にとれないものをみんなで食べようとするから、高くなってしまうし、自然も大きく壊してしまうことにつながります。
たくさんとれるものをたくさん食べることは、大切なことなんです。
たとえば、イヌイットの人たちのように、氷の上に住んでいる人たちは、もともとはアザラシヤシロクマなどの肉だけの食生活で、野菜も果物も穀類もイモ頼も食べなかったんです。それでも何千年、何万年と生きているんですから、それがあの地方で生活する人々にとって、バランスのとれた食生活なんだということです。
ちなみに、世界の食生活の中でもっとも変則的だと思われるのは、イヌイットの人たちの食生活だと思います。赤ちゃんのときから死ぬまで、肉100% の食生活なんですから、これほど変則的な食生活は他にありません。
でも、考えてみれば、イヌイットが暮らしてきた-40度とか50度という環境下の中で、何を食べたらいいのかと私に聞かれても、「そういうところで生活したことがないから、わかりません」と言うしかありません。「そういうところに生活している人に聞いてみたらどうですか」としか答えようがないわけです。
しっかり密閉した冷蔵庫でさえ、冷凍室が-18度ですから、-40度というのは、それよりもっと寒いわけです。
ですから、おそらくご飯なんかを食べていたんでは体温を保てないから、高脂肪な肉を食べているのではないかと、想像できます。
この例からも、その土地でとれるものを食べることが、いいのではないかとわかるわけです。
日本人の話に戻れば、一番たくさんとれるものとは、具体的には何でしょうか?それは水です。だから、水が一番大事だと思えばいいんですね。
二番目にたくさんとれる米がその次に大切で、その後は、イモ、野菜などになってくると考えればいいんです。
これはきわめてシンプルな目安になります。野菜の選び方もそれでいいんです。ベータカロチンだビタミンCだと悩むよりは、季節の野菜を食べていれば、それで大丈夫だし安上がりなわけです。旬のものを食べる食生活が一番栄養も摂れるのです。

野菜を食べない「アラブの砂漠民」が元気な理由

海外のさまざまな地方の食事について、読んだり食べたりしてみると、それぞれ地方ごとに食べているものがまるで違うということに気がついきます。
たとえば、砂漠地方などでは、食事のバランスがとれているどころではない、ほとんど野菜を食べない生活ですが、それでもちゃんと生きているわけです。
国内では基本の定番といえば「野菜をたくさん食べる」です。
それどころか、中近東の砂漠地方に多いイスラム教の人だと、そんな食生活なのに、奥さんが30人もいるという元気な人までいるんです。
なぜ、そんな食生活でこんなに元気なんだろう、食事のバランスとは、はたして何だろうと、考え込まざるを得なくなるんです。ところが、いろいろ調べていくと、一見すると食べているものが地方によってみんな違うようでも、その根底には共通性があるんですね。
私たち日本人の伝統的な食事も、他の民族の食事も含めて、健康にいいと言われてきた食事には、ある法則、共通性があったんです。
それが今の日本ではあまりにも損なわれてしまったんです。その共通性は何かというと、「土産土法」 ということです。言い方はそれぞれ国によって違いますが、意味はどれも同じです。
これが私たちが食生活を考えるときの大きな指針であり、とても重要な部分になります。
しかも、これを覚えれば、本当に食生活の改善は簡単になります。教科書や情報番組でさかんに言われるカルシウムがどう、過酸化脂質がどうといって悩むよりは、「土産土法」という物差しを持つほうが、食生活に大きな間違いが起こらないわけです。

地産地消の重要性

現代の食生活について、さまざまな情報が氾濫し、混乱していますが、決して部分的な問題ではなく、生活全体の非常に重要な課題です。
健康問題を考えることは、本当は食生活を含めたライフスタイル、生活全体を考える総合的な問題だということです。 それでは、多くの情報が混乱し錯綜している中で、私たちはどういうふうに食生活を考えればいいのか- その指針となる考え方、大きな物差しをこれからお話ししょうと思います。
何を指針にするかということですが、現代の日本では、食についての情報が本当に混乱しています。たとえば、こんなエポソードがあります。
名古屋へ仕事に行ったときに泊まったホテルで、「朝、希望の方には玄米粥を用意します」なんてエレベーターの中に貼り紙してありました。
それに、ホテルの中華料理屋さんのメニューに、いわゆる薬膳というものが載っていました。そこに「中国医学の先生が、あなたに合ったメニューを特別アレンジします」と書いてあるんです。 玄米粥もあれば、薬膳もある。いったいどちらを食べればいいのか、客のほうは迷うだけです。 一言で言えば、これは新型グルメだと思います。情報が混乱している中で、いったい何を食生活の指針にすればいいかが、わかりにくくなつています。
食生活はその地方によってみんな違う、ということです。そして、数多く何でも食べることがバランスのとれている食事だというのは、少し違うかな?という気がします。
もし、一日30〇品目何でも食べることがバランスの良い食事ならば、それが普及しますから、鹿児島に行っても沖縄に行っても、みんな同じものを食べるようになるわけです。でも、それが理想だというのはあまりにも健康とはかけ離れているように思います。たとえば沖縄に行ってみると、沖縄の食事はさすがに脂っこく豚肉が多いと感じます。うんざりしてきて、3日もたつとお茶漬けを食べたくなるぐらいのくどさです。でも、「ああ、沖縄に来ているんだな」という気分になります。
それで、バランスの良い食事という概念に疑問を持ったわけです。それぞれの地方には、それぞれの食事があるわけです。そこで、「フードは風土が決めるのではないか」と思うわけです。
沿岸部では魚をたくさん食べ、山間部ではキノコや山菜を多く食べるのも地産地消といえるかもしれません。